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Die Bewertung der Sicherheit von Mensch (als Verbraucher und Arbeiter), Tier und Umwelt gehört zu den Hauptanliegen der verschiedenen Panels der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA).

 Das Panel für „Zusatzstoffe, Erzeugnisse und Stoffe in der Tierernährung“ (FEEDAP-Panel) beschäftigt sich dabei mit essenziellen (beispielsweise Aminosäuren, Spurenelemente, Vitamine) als auch mit nicht-essenziellen Zusatzstoffen, wie beispielsweise Enzyme, Farbstoffe, Aromastoffe, Mikroorganismen, technologische Zusatzstoffe etc.

Verschiedenen Spurenelementen ist dabei sowohl hinsichtlich Tierschutz (Eisen (Fe); Molybdän (Mo)), Umweltschutz (Kupfer (Cu); Zink (Zn)) als auch Verbraucherschutz (Jod (I); Selen (Se)) besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Im Beitrag sollen die Empfehlungen des FEEDAP-Panels am Beispiel des Spurenelements Jod bezüglich des vorbeugenden Verbraucherschutzes näher analysiert und begründet werden.

Nach verschiedenen wissenschaftlichen Gremien wird der Jodbedarf des Menschen zwischen 40 g/Tag beim Säugling und 150 g/Tag beim Erwachsenen (während Schwangerschaft und Laktation bis 250 g/Tag) angegeben. Der Höchstgehalt (UL) für Jod in der Ernährung liegt für Erwachsene in Europa bei 500 bis 600 g/Tag, in anderen Regionen (beispielsweise Australien, Amerika) wird der UL mit 1 100 g/Tag angegeben. Der Jodbedarf landwirtschaftlicher Nutztiere variiert zwischen 0,15 (Ferkel) und 0,6 mg/kg TS (tragende und laktierende Sauen).

FM

Bei der Bewertung der Jodversorgung des Menschen und des möglichen Beitrages des Jods aus Lebensmitteln tierischer Herkunft beschäftigte sich das FEEDAP-Panel zunächst mit weiteren Jodquellen in der Humanernährung. Trinkwasser spielt dabei in Deutschland keine größere Rolle als Jodquelle. Während in Norddeutschland (Seenähe) der Jodgehalt des Wassers zwischen 1 und 10 g/l schwankt, liegt er in Süddeutschland zwischen 0,5 und 1 g/l (Alpennähe). Für Länder in Meeresnähe (beispielsweise Dänemark, Großbritannien) wird der Jodgehalt im Trinkwasser mit teilweise >100 g/L angegeben (vor allem auf Inseln). Aus Südostasien gibt es Informationen, dass das Trinkwasser >300 g/l Jod enthalten kann.

Als die Zusammenhänge zwischen Jodmangel und Kropf (Struma) erkannt wurden, wurde nach Wegen einer gezielten Supplementierung von Lebensmitteln mit Jod gesucht. Bereits 1922 wurde in der Schweiz die Supplementierung von Speisesalz mit Jod eingeführt (in Deutschland 1976). Die WHO (2008) empfiehlt 20 bis 40 mg l/kg Speisesalz, sodass mit 1 g Salz etwa 10 bis 20% des Jodbedarfs eines Erwachsenen gedeckt werden können.

Mit Ausnahme von Algen und anderen Salzwasserpflanzen (Seaweeds) sind Lebensmittel pflanzlicher Herkunft meist jodarm (<100 span="" style="line-height: 12pt; font-size: 10pt; font-style: normal; font-weight: normal;" class="Gr2_my" data-mce-style="line-height: 12pt; font-size: 10pt; font-style: normal; font-weight: normal;">g/kg). Als Höchstwerte in Salzwasser-pflanzen werden bis zu 8 g Jod/kg TS angegeben, sodass in Regionen, in denen derartige Pflanzen zur Nahrung gehören (beispielsweise Japan), Jodaufnahmen von >1000 g/Tag keine Seltenheit sind.

Von den Lebensmitteln tierischer Herkunft sind Seefische die jodreichsten Lebensmittel. Sie können >1000 g Jod je kg essbare Fraktion (beispielsweise Kabeljau, Meeräsche, Seelachs etc.) enthalten.

Der Jodgehalt von Milch und Eiern hängt wesentlich von der Jodversorgung der Tiere ab. Diese Tatsache war bereits bei einer ersten Diskussion im FEEDAP-Panel (2003 – 2005) bekannt, sodass die EFSA eine Reduzierung der Jod-Höchstgehalte im Alleinfutter für Milchkühe und Legehennen von 10 auf 5 mg/kg Futter vorschlug (EFSA 2005; The EFSA Journal 11(2): 3101), die von der Europäischen Kommission umgesetzt wurde. Gleichzeitig wurden von der EFSA Dosis-Wirkungs-Versuche mit Milchkühen und anderen Lebensmittel-liefernden Tieren angeregt, um die Jod-Zufuhr des Menschen über derartige Lebensmittel besser einschätzen zu können.

Im Ergebnis umfangreicher Versuchsserien zeigte sich, dass vor allem in Milch (s. Übersicht) und Eiern eine gewisse Jodanreicherung erfolgt, sodass unter bestimmten Bedingungen bereits mit 2 mg l/kg TS der Jod-UL mit einem Liter Kuhmilch erreicht werden kann.

Diese Entwicklungen und auch der Anstieg des Jodgehalts in den Eiern veranlassten das FEEDAP-Panel (EFSA-Journal 2013; 11(2): 3101), der EU-Kommission eine weitere Absenkung des Jodgehaltes im Futter für Milchkühe von 5 auf 2 und im Futter für Legehennen von 5 auf 3 mg/kg vorzuschlagen. Die EU hat diese Vorschläge weitgehend übernommen, lässt aber den Ländern, die beispielsweise keine Speisesalz-Jodierung vornehmen, Freiraum in der Ausschöpfung des früheren Höchstwertes. In Fleisch und den zum Verzehr gelangenden Organen stieg der Jodgehalt nach Futtersupplementierung nur unwesentlich an.

Gleichartige Überlegungen (zum Verbraucherschutz, hier insbesondere zum Schutz von Kleinkindern) im FEEDAP-Panel haben zur Begrenzung des Zusatzes von Selen aus Hefe oder Methionin (Organo-Selen) zum Futter geführt (max. 0,2 mg Organo-Se/kg Futter).

Ein weiterer Kandidat wäre Molybdän, dessen Höchstgrenze im Futter (nur für Schafe beantragt) weit vor Erreichen einer für Verbraucher bedenklichen Höchstgrenze aus Tierschutzgründen relativ niedrig festgelegt werden musste.

Alle anderen essenziellen Spurenelemente, zumindest in den derzeit zugelassenen Verbindungen, werden vornehmlich über den Kot ausgeschieden und erreichen keine kritischen Konzentrationen in vom Tier stammenden Lebensmitteln.

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