Urgetreide
Emmer, Dinkel und Einkorn - alte Getreidesorten bieten manchmal gegenüber den gängigen Kulturarten auf dem Acker Vorteile. Experten sehen Chancen aufgrund spezieller Eigenschaften und Aromen.
Während des Praxistags Urgetreide, der kürzlich an der Universität Hohenheim stattfand, erläuterten Marktexperten das Potential dieses Rohstoffsegments für Bäckereien und Konditoreien. Um alten Getreidesorten zu neuem Ruhm zu verhelfen, kooperieren die Universität Hohenheim und die Bundesakademie Weinheim, die den Praxistag ausrichteten.
Getreideforscher Dr. Friedrich Longin, mit dem Arbeitsgebeit Weizen an der Universität Hohenheim, erklärt "Urgetreide" sei wissenschaftlich überhaupt nicht definiert und die Abgrenzung daher schwierig. Aus seiner Sicht ist es wichtig, stets die konkreten Getreidearten wie Einkorn, Emmer und Dinkel zu nennen. Diese alten Sorten bieten aus seiner Sicht noch erhebliche Marktchancen, weil sie spezielle Eigenschaften und Aromen besitzen. Zwar versprechen die großen Kulturarten wie Weizen, Gerste, Mais, Raps und Roggen ein größeres Ertragspotential.
Doch einen unschlagbaren Vorteil haben Dinkel, Emmer und Einkorn, betont Longin. So stellten die Spelze einen natürlichen Schutz gegenüber Verschmutzungen und Krankheiten dar. Verglichen mit modernen Weizenarten sei der Kornertrag zwar deutlich geringer, so dreschen sowohl Einkorn als auch Emmer rund 50 Prozent weniger. Nichtsdestotrotz erfülle die extensive Anbauweise Kundenwünsche und könnte daher einen Imagegewinn für die Landwirtschaft darstellen, sagt Longin. Vor allem Einkorn steche mit gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffen heraus: Der Gehalt von Lutein, Sterylferulaten und Vitamin E sei bis zu 10-fach höher als in modernen Weizenarten. Im Dinkelanbau empfiehlt Longin Franckenkorn und Zollernspelz, weil sie fest stehen und intensiv gefahren werden können. Bäcker müssten sich allerdings auf andere Verarbeitungseigenschaften von Emmer und Einkorn einstellen. Beide Arten zeichnen sich zwar durch hohe Rohproteingehalte aus, der Kleber ist aber eher weich und vor allem beim Einkorn wird der Teig klebrig. Dieses Problem lässt aber technisch lösen, so Longin.
Dr. Heiko Zentraf von der GMF stellte anschließend die Entwicklung des Dinkelmarktes vor. So ergibt sich aus einem statistischen Jahrbuch des Jahres 1880, dass der Dinkel schon damals sehr beliebt war. Rund 70 Prozent des Spelzweizens wurden im damaligen Königreich Württemberg und weitere 20 Prozent im Königreich Bayern angebaut. Dinkelprodukte sind heute bundesweit zu haben, doch von den derzeit 78.000 Hektar Dinkel-Anbaufläche liegt der Schwerpunkt noch immer in Baden-Württemberg und Bayern. Nach seinen Berechnungen haben Dinkelbackwaren in Deutschland derzeit einen Marktanteil von 6,5 Prozent. Der Anbau sei ausbaufähig.
Die nächste Veranstaltung zum Thema Urgetreide findet am 3. Juli an der Universität Hohenheim statt.