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Dagmar Behme zur Kalkulation der Bäcker

Eine rege Diskussion um den Zusammenhang zwischen Getreide- und Brötchenpreisen entspannt sich in Deutschland. Agrarpolitiker und Verbandslobbyisten erklären, warum Bäcker ihre Preise erhöhen dürfen, oder eben nicht. Die Unternehmer machen ihre Kalkulation jedoch ohne Belehrung von oben. Egal, ob Schrippe oder Semmel, egal ob niedrige oder hohe Getreideernte: Wenn die Zeit für einen Aufschlag reif ist, steigen die Brötchenpreise.

Doch Bayerns Landwirtschaftsminister Helmut Brunner sieht das anders: „Semmeln müssen wegen der drohenden Missernten in den USA nicht zwingend teurer werden", spannt er den globalen Bogen. Und rechnet vor: Bäcker dürften „maximal 0,5 Cent pro Semmel" aufschlagen, wenn die Weizenpreise um die Hälfte steigen. Denn mehr macht nach seinen Erkenntnissen der Getreideanteil im Brötchen nicht aus. Kollegin Ilse Aigner aus Berlin mag mit Marktexpertise nicht nachstehen und erkennt „keinerlei Anzeichen für steigende Verbraucherpreise" in Deutschland.

So wollen das Branchenverbände freilich nicht stehen lassen. Der Verband Deutscher Mühlen schlägt vorsorglich Alarm und kündigt steigende Brotpreise an, weil das Getreide so teuer sei. Der Verband der deutschen Großbäckereien hält Preisprognosen jetzt noch für Spekulation. Weiter blicken indes die Innungskollegen in Österreich. „Wir beobachten die derzeitige Getreidepreisentwicklung mit Sorge", heißt es im dortigen Verband, der die Landsleute auf einen „Preisschub im Körberl" - sprich teurere Brötchen - einstimmt.

Nun wird der Brötchenpreis aber weder in der Politik, noch in den Verbänden festgelegt. Welche Preisaufschläge sich durchsetzen lassen, entscheidet allein der Wettbewerb an der Brötchentheke. Die Preisspanne ist weit. In einem Ranking deutscher Großstädte hat die Universität Dortmund 2011 für ein Standardbrötchen eine Differenz von 10 Cent ausgemacht. Am teuersten waren die Semmeln übrigens in der bayerischen Landeshauptstadt, dicht gefolgt von den Schrippen in Hamburg. Noch größere Unterschiede findet, wer in einer Fußgängerzone die Straßenseite wechselt. Zwischen Kultbäcker und Billigkette tun sich Welten auf. Bei regem Wettbewerb funktioniert der Markt und erlaubt jede Differenzierung.

Umso befremdlicher wirkt die alljährliche Belehrung von Politik und Lobbyverbänden. Der Verbraucher versteht die Kalkulation ohnehin nicht. Wären die steigenden Getreidepreise Hauptgrund für teurere Brötchen, sollten sie bei entgegen gesetzter Marktentwicklung ja durchweg billiger werden. Doch selbst in reichlichen Erntejahren erkennt die Branche „keinen Spielraum für mögliche Preissenkungen", wie es der Großbäckerverband etwa im August 2009 formulierte.

Glücklicherweise verstehen die deutschen Bäcker ihr Handwerk. Unabhängig vom Erntejahr bieten sie eine weltweit legendäre Brotvielfalt in hoher Qualität. Kleinere Brötchen backen sollten jedoch einige Politiker, wenn sie meinen, die Weltmärkte erklären zu müssen.
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