Acrylamid-Verordnung

Aus für Chips und Pommes?

Liebhaber der frittierten Kartoffel befürchten durch die Acrylamid-Verordnung Qualitätsverluste.
Foto: Pixelio/Timo Klostermeier
Liebhaber der frittierten Kartoffel befürchten durch die Acrylamid-Verordnung Qualitätsverluste.

Knusprige Pommes Frites wird es auch künftig geben, behauptet die EU-Kommission. Freunde der Kartoffelstäbchen bezweifeln das angesichts der neuen Acrylamid-Verordnung. Die Vorschriften betreffen außerdem die Sortenwahl.

Die Hersteller von Chips und Fritten sollen auf Kartoffelsorten mit möglichst niedrigem Gehalt an Fruktose und Glucose zurückgreifen. Dies sieht die seit heute geltende EU-Verordnung zur Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln vor. Der Maßnahmenkatalog geht folgendermaßen weiter: Den Kartoffelverarbeitern werden genaue Vorschriften für die Lagerung der Rohware gemacht, um das Potential für die Acylamidbildung so gering wie möglich zu halten. Die Chips- und Frittenhersteller sollen Höchstanteile für gequetschte und beschädigte Rohware festlegen und Kartoffeln nur innerhalb einer optimalen Lagerzeit verwenden. Es folgen eine Fülle zusätzlicher Regeln für die Herstellung von Chips und Fritten.

Die Verordnung sorgt für Aufmerksamkeit, weil Fritten zukünftig mit niedrigeren Temperaturen zubereitet werden sollen. Die Qualität könnte unter den Gesundheitsvorschriften leiden, fürchten die Kritiker. Die Europäische Lebensmittelbehörde (Efsa) warnt vor einem Krebsrisiko durch Acrylamid.
Eine Frage der Temperatur
Acrylamid gilt als krebsauslösend. Es bildet sich aus der Aminosäure Asparagin und aus Zuckern und kann beim Backen, Braten oder Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln entstehen. Voraussetzung sind hohe Temperaturen. Ab einer Temperatur von etwa 120 Grad Celsius tritt die Reaktion auf. Betroffen sind vor allem Produkte auf Kartoffel- oder Getreidebasis und Kaffee.

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