Trendforscherin Hanni Rützler
Ursula Röck
Trendforscherin Hanni Rützler

Der aktuelle „Food Report 2021“ der Trendforscherin Hanni Rützler zeigt Wege aus der Krise und dient als Leitplanke für künftiges Handeln in der Zeit nach der Pandemie.

Corona hat die Welt verändert. Radikal – von heute auf morgen. Nun komme es darauf an, diese veränderte Welt aktiv zu gestalten, ist Trendforscherin Hanni Rützler überzeugt. Im „Food Report 2021“ fokussiert die Österreicherin die aktuellen Treiber des Wandels und zeigt Wege aus der Krise. Herausgeber der alljährlichen Trendbibel ist das Zukunftsinstitut in Kooperation mit der Lebensmittel Zeitung, foodservice und gv-praxis aus der dfv Mediengruppe, zu der auch die agrarzeitung gehört.

„Wir hatten das Virus zunächst vor allem mit Beschränkungen assoziiert. Was aber, wenn es sich letztlich als Beschleuniger des Wandels zu mehr Vielfalt erweist?“ Dieser Frage geht die Ernährungswissenschaftlerin im aktuellen Report nach und analysiert zum achten Mal in Folge die wichtigsten Food-Entwicklungen. Sie spürt vor allem drei neuen Strömungen nach, die langfristig frischen Umsatz versprechen: Ghost Kitchen, Biodiversität und Liquid Evolution. Und nicht zuletzt werden durch die Krise bereits etablierte Trends einem Stresstest unterzogen. Einige verstärken sich, andere werden zeitweise ausgebremst. Hanni Rützler widmet dieser Analyse ein eigenes Kapitel.

Ghost Kitchen statt Restaurantbesuch

Noch vor kurzem wurden die sogenannten „Geisterküchen“ hierzulande als reines Nischenphänomen wahrgenommen und pflegten ein Schattendasein. Die Corona-Krise hat die Idee der „virtuellen Restaurants“ im deutschsprachigen Raum über Nacht berühmt gemacht: Restaurants, in denen nur noch gekocht wird – ganz ohne Gäste. Nach dem Lockdown entwickelte sich das Liefergeschäft innerhalb kürzester Zeit zu einer Überlebensstrategie. Während die einen auf die eigene Homepage setzten, schlossen sich viele Gastronomen einer der großen Delivery-Plattform wie Lieferando, Deliveroo oder Uber Eats an. Die Konsumenten nahmen es dankend an und bestellten vermehrt online.
„Mit Liefer-Plattformen neue Zielgruppen erschließen, die ansonsten nie erreicht worden wären.“
Hanni Rützler, 

Was der Kunde in der Krise einmal lieb gewonnen hat, wirft er so schnell nicht über Bord, glaubt Rützler. In diesem Zuge entwickeln sich Food-Delivery-Plattformen zu wichtigen Partnern. Doch so einfach das Geschäftsmodell anmutet, so vielfältig sind die Ghost-Kitchen-Konzepte. Rützler hat fünf Varianten im Food Report analysiert – mit ihren Vor- und Nachteilen – und präsentiert viele erfolgreiche Beispiele aus der ganzen Welt. Überzeugen die Konzepte, haben Geisterküchen und Lieferplattformen auch hierzulande die Chance, sich zu etablieren und zum Teil der alltäglichen Esskultur zu werden.

Biodiversity - von der Fülle zur Vielfalt

Die Nachrichten kennen derzeit fast nur ein Thema: die Corona-Pandemie. Währenddessen verschwinden viele Pflanzen- und Tierarten infolge von Klimawandel und einer immer intensiver werdenden Landwirtschaft. Um die Klimakrise zu meistern, brauche es regionale Arten- und Sortenvielfalt auf dem Acker und im Stall, so Rützler. Beispielsweise alte, regional angepasste Getreidesorten, die Dürreperioden besser meistern als Turbo-Hybrid-Weizen. Sie sieht Köche in der Rolle der Zukunftsbotschafter, die ihren Gästen die kulinarische Vielfalt der Natur schmackhaft machen und zum Nachahmen anregen. Wer seinen Gästen bisher unbekannte vergessene und neuartige Geschmacksnuancen präsentiere, bereite damit auch den Weg für einen Wandel im Lebensmittelhandel: von der Fülle zur Vielfalt.
Food Report 2021

In der 104-seitigen Publikation beschreiben Hanni Rützler und Wolfgang Reiter neue Food Trends – inklusive der aktuellen „Food Trend Map 2021“. Die Schwerpunkte des inzwischen zum achten Mal erscheinenden Reports sind „Food-Trends: Was bleibt und was sich ändern wird“, „Gastronomie:Ghost Kitchen“, „Vielfalt: Biodiversity – Die Zukunft der Ernährung liegt in der Vielfalt“ sowie „Liquid Evolution: Besser trinken,schöner trinken, gesünder trinken“. Herausgeber ist das Zukunftsinstitut in Kooperation mit den afz-Schwesterzeitschriften Lebensmittel Zeitung, gv-praxis und foodservice. Das Werk ist für 150 Euro (inklusive Mehrwertsteuer und gegebenenfalls zuzüglich Versand) im Buchshop der dfv Mediengruppe erhältlich.

Liquid Evolution - viel Geschmack, aber null Promille

Wie wäre es mit verschiedenen Direktsäften aus wild gesammelten Beeren, Trauben und Früchten als Begleitung zum Fünf-Gänge-Menü? Immer mehr junge Menschen entscheiden sich in Restaurants und Bars bewusst für alternative Drinks. „Sober Curiosity Movement“ heißt die aus den USA kommende Bewegung, die nach Europa schwappt. Ihre Anhänger feiern die neue Lust an der Nüchternheit und stehen auf exotische Drinks mit viel Geschmack, aber null Promille. Für Hanni Rützler ein Trend, der sich hierzulande bereits bemerkbar macht. Exklusive Säfte und Tees, fermentierte Durstlöscher oder fruchtige Cocktails ohne Umdrehungen gewinnen immer mehr Fans. Durch die Corona-Krise erfährt dieser Trend einen gewaltigen Schub.
Die Autorin
Hanni Rützler analysiert seit mehr als 25 Jahren den Wandel der Esskultur. Sie zählt zu den einflussreichsten Food-Trend-Forschern Europas. Gemeinsam mit dem Zukunftsinstitut und der dfv Mediengruppe veröffentlicht sie alljährlich den Food Report, der in der Branche mittlerweile als Trendbibel gilt. Im aktuellen Food Report will die Österreicherin Mut machen, inspirieren und zu innovativen, wegweisenden Gastro-Konzepten anstiften. Ihr Augenmerk gilt in diesem Jahr besonders der Gastronomie. Umso mehr kann der aktuelle Food Report als Leitplanke für künftiges Handeln in der Post-Corona-Zeit dienen. Bereits seit 2014 analysiert Hanni Rützler in dem Werk die Treiber des Wandels.

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