Einen Schutzstoff für die Augen, das Lutein, produziert die Urgetreideart Einkorn reichlich. Das Mehl daraus ist deutlich gelb gefärbt. „Lutein wird für den gelben Fleck im Auge benötigt, den Bereich des scharfen Sehens“, sagt Jochen Ziegler vom Fachgebiet Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel der Universität Hohenheim. Regelmäßig zu sich genommen, könne es beispielsweise die altersbedingte Makuladegeneration (AMD), also den Hauptgrund des Erblindens älterer Menschen, verhindern. „Das Problem ist, dass Lutein vom Körper nicht selbst produziert werden kann“, so Ziegler. „Darum müssen wir es über unsere Nahrung aufnehmen.“

Davon könnten die deutschen Verbraucher, die in jedem Haushalt jährlich durchschnittlich 46 kg Brot verbrauchen, profitieren. Notwendig wären aber veränderte Rezepturen, die nicht nur auf Weizen und Roggen setzen. „Dabei gibt es gerade in der Weizenfamilie noch alte Arten mit einigen gesundheitsförderlichen Inhaltstoffen, die bisher missachtet werden“, erklärt Prof. Reinhold Carle, Lebensmitteltechnologe der Universität Hohenheim. Gemeinsam mit Jochen Ziegler und Dr. Friedrich Longin hat er Vorteile, Probleme und Möglichkeiten von alten Weizenarten untersucht und sie jetzt in zwei wissenschaftlichen Artikeln im Journal of Functional Foods sowie Crop Science veröffentlicht.

Weil diese Getreidearten aber im Vergleich zu Getreide viel zu wenig Ertrag bringen, müsse die Vermarktungskette enger zusammenrücken, schlägt Longin vor. Dann könnten Landwirte auch mit dem Anbau der gesundheitlich hochwertigen Getreidearten genug Geld verdienen. Denn selbst durch verbesserte Züchtungen könne man den Ertrag nur bedingt steigern. Der Experte der Landessaatzuchtanstalt gibt zu bedenken: „Der Brotweizen wurde die letzten 100 Jahre intensiv züchterisch verbessert, das kann man beim Einkorn und Emmer so schnell nicht mehr aufholen.“ (brs)
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