Reportage Zerlegebetrieb

Der perfekte Schnitt überzeugt Kunden

Bis zu 250 Schweine gehen bei Peter Schu täglich über den Tisch.
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Bis zu 250 Schweine gehen bei Peter Schu täglich über den Tisch.

Es ist noch stockdunkel an diesem Montagmorgen, als in der Ortseinfahrt Dillingen, keine 15 Kilometer von der französischen Grenze entfernt, das Schild mit der Aufschrift „Schlachthof“ im Scheinwerferlicht der vorbeifahrenden Autos aufblitzt. Geschlachtet wird hier aber schon lange nicht mehr. Seit der Stilllegung des städtischen Schlachthofs 1994 ist nur ein Teil der Produktionskette gefragt: Teilen, Häuten, Zerlegen, Verpacken. So geht es die ganze Nacht, wenn um 23 Uhr die erste Schicht der rund 35 Mitarbeiter im Familienbetrieb Schu ihre Arbeit aufnimmt.

Kurze Lieferwege

Um sich gegenüber den Großen der Branche behaupten zu können, muss am Ende vor allem eines stimmen: „der Preis“, sagt Geschäftsführer Peter Schu junior. Und da mithalten zu können, sei gar nicht so einfach. Weil die Konzerne Nebenprodukte in Drittländer wie China exportieren, können sie den Preis für die Edelteile wie Hüfte und Filet drücken. „Da müssen wir dann mitziehen, auch wenn wir nicht exportieren“, erklärt Schu, der den Betrieb 2010 von seinem Vater Peter Schu senior übernommen hat und ihn mittlerweile zusammen mit seinem Bruder Martin führt. Hohe Qualität, niedrige Kosten und kurze Lieferwege sind für das mittelständische Unternehmen also lebenswichtig.
Begehrte Herkunft
In Mode bleibt Rindfleisch aus Südamerika. Die begehrten Teile sind bei niedrigen Temperaturen um die null Grad fünf bis sechs Monate lagerfähig. Besonders gefragt: Rindfleisch aus Uruguay. Es steht auf mehr als 120 Märkten für hohe Qualität und eine sichere Herkunft, mit der Uruguay sogar 2016 auf der Weltausstellung Expo in Mailand geworben hat: Mit einem QR-Code konnte man den langen Weg des Entrecôtes auf dem Teller in der norditalienischen Metropole bis hin zur Weide am Rio de la Plata online verfolgen.


Doch auch in puncto Kosten haben Schlachthöfe wie Tönnies, die noch immer mit Werksverträgen arbeiten, einen immensen Vorteil gegenüber kleineren Betrieben. Vor gut einem Jahr haben die Schwergewichte der Schlachtbranche nach Medienberichten über unhaltbare Arbeitsplatzbedingungen zwar Selbstverpflichtungserklärungen abgegeben. Das Ziel: Werkverträge sollen ausdrücklich reduziert werden. Doch noch immer ist es erlaubt, dass deutsche Firmen Arbeiter aus dem Ausland über Subunternehmen zu schlechten Bedingungen beschäftigen – ein für Großunternehmer lukratives Modell. Die Kritiker beanstanden indes, dass so der Mindestlohn oft ausgehebelt wird und Arbeitnehmer ausgebeutet werden.

„Bei uns sind alle Zerleger Angestellte in einer GmbH, Werkverträge gibt es nicht“, sagt Schu. „Sie arbeiten im Akkord und verdienen dadurch weit über dem Mindestlohn.“ Die Zerleger, die in ihrer eigenen Firma organisiert sind und damit auch andere Aufträge annehmen können, müssen also schnell sein. Denn die Höhe des Lohns errechnet sich nicht nach den geleisteten Arbeitsstunden, sondern nach der produzierten Stückzahl. Das Entbeinen dauert keine 20 Sekunden.

Lehrlinge sind Mangelware

Außerdem sollen die Zerleger in dem mittelständischen Betrieb alles können, was anfällt – von der Grobzerlegung über die Feinzerlegung bis hin zum individuellen Zuschnitt, den die Kunden wünschen. „Das ist etwas ganz anderes als reine Fließbandarbeit“, beschreibt Schu die Aufgaben. Auch hier sieht sich der Betrieb im Nachteil. Er braucht gut ausgebildetes Personal, keine ungelernten Kräfte, die immer ein und den gleichen Handgriff am Band machen. Doch Fachpersonal zu finden sei sehr schwer. „Früher gab es zwei bis drei Metzger-Berufsschulklassen im Saarland, heute sind es zwei bis drei Lehrlinge“, bringt es Schu auf den Punkt.

Einen Vorteil hat aber auch der Familienbetrieb – vor allem aufgrund seiner Lage in unmittelbarer Nähe zu Frankreich. Dort liefert er rund ein Drittel seiner Waren hin und findet auch schon mal Arbeitskräfte. Das 50 Kilometer entfernte Luxemburg spielt indes keine Rolle: zu weit weg für kurze Wege mit dem Lkw.

Kalkulation ist eng

Auch Schu musste schon Mitarbeiter entlassen, wenn es mal schlecht lief. Schwierig sind für das Unternehmen vor allem Situationen wie jetzt, in denen der Schweinepreis wieder steigt. Wenn der Preis im Keller ist, kommen Zerlegebetriebe meist gut hin. Doch wenn der Preis steigt, müssen die Unternehmen den Erzeugern und Lieferanten mehr zahlen, können am Markt aber dennoch nicht mehr erzielen – weil die Großkonkurrenz den Preis oft drückt.

Um wettbewerbsfähig zu sein, bietet Schu seinen Kunden ein Vollsortiment an: Schwein, Rind, Lamm und Geflügel, wobei Geflügel nur durchgehandelt wird. Bis zu 250 Schweine und an die zehn Bullen werden täglich verarbeitet und für jeden Kunden individuell zugeschnitten. „Hierin liegt die Stärke unseres Betriebes, was aber natürlich auch höhere Kosten verursacht.“ Der Jahresumsatz lag 2015 bei rund 18 Mio. €.

Abnehmer für die Ware sind der Einzelhandel, Metzgereien, Kaufhäuser aus der Region und die verarbeitende Industrie. Traditionelle Metzgereien findet man hingegen immer seltener. „Seit 2008 haben 39 Metzgereien, die wir früher beliefert haben, geschlossen“, hat Schu errechnet. Dennoch: Pro Tag werden bis zu 100 Kunden angefahren. „Da setzt sich auch schon mal der Senior ans Lkw-Steuer, wenn Not am Mann ist, hier müssen eben alle ran.“

Von den alten Zeiten, in denen sein Vater die lebenden Tiere noch vor dem Kauf eigens begutachtet hat, ist also nicht mehr viel übrig geblieben. Auch der Bahnhof hinter dem Betrieb, dessen Dach Schu mittlerweile mit Solarzellen bedecken ließ, ist seit Jahrzehnten stillgelegt. Doch zumindest eins ist gleich geblieben: das Schild am Ortseingang mit der Aufschrift „Schlachthof“. (sp)
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