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Hermann Steffen

zu Schälkartoffeln

Mehr Abfall

Bei den schwierigen Kartoffelqualitäten in diesem Jahr sollte reichlich Ware für die Schälbetriebe vorhanden sein, könnte man meinen. Doch weit gefehlt, denn mit dem Schälvorgang lassen sich allenfalls äußere Mängel wie Schorf entfernen, die innere Qualität muss in Ordnung sein. Die qualitative Messlatte wurde in den vergangenen Jahren deutlich heraufgesetzt und die Zeit, als Schälbetriebe nur die „Notschlachter“ für kritische Partien waren, ist lange überholt.

Sicherlich sind auch abfallende Partien interessant, aber im gleichen Prozentsatz, wie sich die Ware verbilligt, steigt auch der Schälabfall. Von größeren, kritischen Partien können in der Regel auch nur die großen Betriebe profitieren, die sie auch schnell verarbeiten können. Doch von Betrieben mit einer Tagesproduktion von 20 Tonnen und mehr gibt es in Deutschland nicht einmal ein Dutzend.

In der gegenwärtigen Kartoffel-Hochpreisphase mit Einstandspreisen von 20 bis 22 €/100 kg sind die Schälabgänge zum teuersten Posten in der Kalkulation geworden. Der Abfall liegt mit 50 bis 55 Prozent schon kurz nach der Haupternte deutlich höher als in anderen Jahren und über dem üblichen Jahresdurchschnitt von 50 Prozent - die Tendenz deutet sogar auf Anteile von 60 Prozent in der Saison hin. Doch trotz dieser schwierigen Situation, hält sich das Klagen der Betriebe noch in Grenzen. Wie Klappern zum Handwerk gehört, gehört das Jammern dazu, dass für die Kalkulation um 10 €/100 kg höhere Verkaufspreise notwendig seien. Einige Betriebe werden sicherlich nur anstandshalber mitstöhnen, denn bei Verkaufspreisen für geschälte Ware von um die 70 €/100 kg an den Großhandel bleiben nach Abzug der Rohwarenkosten rechnerisch rund 26 €/100 kg als Schällohn übrig. Davon sollten sich theoretisch die Kosten decken und sich eine halbwegs ausreichende Marge erzielen lassen. Schließlich gab es in der Vergangenheit auch andere Jahre, in denen der Erlös für Schälkartoffeln gerade einmal bei 22 bis 24 €/100 kg lag und davon noch Rohware gekauft werden musste.

Hatten die Schälkartoffeln in der Vergangenheit billig zu sein und wurden höhere Preise im Gegensatz zu Obst und Gemüse häufig nicht akzeptiert, ist in diesem Jahr alles anders. Immerhin lassen sich in 80 Prozent der Fälle höhere Forderungen durchsetzen, denn die hohen Kartoffelpreise sind bis zu den Großküchen vorgedrungen. Sicherlich ist der Absatz der teureren Kartoffeln an die Großküchen schwieriger geworden und das hohe Preisniveau macht sich in einem hoch zweistelligen Absatzrückgang der Schälware bemerkbar. Da der Preisanstieg noch nicht vorbei sein dürfte, wird sich der Einsatz in den Großküchen möglicherweise noch etwas reduzieren. Doch Fertigpüree, Nudeln oder Reis lassen sich auf den Speiseplänen nicht endlos wiederholen und auch nicht für jede Altersgruppe beliebig oft auftischen. Tröstlich dabei vielleicht, dass sich die Schälbetriebe in bester Gesellschaft mit den Packbetrieben befinden, denn auch bei denen macht sich in Jahren wie diesen ein rückläufiger Kartoffelabsatz bemerkbar.
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