Report Saatgut Wintergetreide

Potenziale werden unnötig verschenkt

Erfasser tragen Verantwortung, das Backpotenzial der Sorten ins rechte Licht zu rücken.
-- , Foto: RAGT
Erfasser tragen Verantwortung, das Backpotenzial der Sorten ins rechte Licht zu rücken.

Die Düngeverordnung wird zu einer gewissen Einschränkung der Stickstoffdüngung zu Winterweizen führen. Die daraus besonders in Hochertragsjahren resultierenden geringeren Proteingehalte führen zu etwas schwächeren Backqualitäten. Speziell beim A-Weizen wird durch gemeinsame Erfassung aller Sorten das Qualitätspotenzial, das im Rohstoff steckt, nicht genutzt. Neben dem Ausmahlen stellen die Sicherung gleichbleibender Backeigenschaften des Mehls und die entsprechende Mischung des Rohstoffgetreides das Kerngeschäft der Müller dar. Die gemeinsame Erfassung der Sorten einer Qualitätsgruppe bedeutet meist wechselnde Eigenschaften durch wechselnde Sorten auch am Auslauf des Silos, da sich die Partien im Silo nur unzureichend mischen. Überraschend wechselnde Eigenschaften der Mehle sind den Bäckern ein Graus.
 
Die Qualitätsgruppen und der Proteingehalt charakterisieren Weizenpartien nur eingeschränkt. Als Faustzahl kann mit etwa 30 ml geringerem Backvolumen pro Prozent niedrigerem Proteingehalt gerechnet werden. Weitere technologische Eigenschaften des Teiges wie die Stabilität und Verarbeitungstoleranz werden ebenfalls beeinflusst. Neben dem Proteingehalt des Backweizens ist die Proteinqualität von sehr entscheidender Bedeutung. Ein wesentlicher Anteil ist genetisch bedingt und durch die Sortenwahl bestimmt.

Zwischen den A-Weizensorten sind generelle Qualitätsunterschiede vorhanden, die sich bei hochwertigen Sorten unter anderem durch ein hohes Backvolumen im Rapid-Mix-Test (RMT) ausdrücken. Zusätzlich lassen sich die Qualitätsweizen noch klar bezüglich ihrer Teigeigenschaften differenzieren. Die Beschreibende Sortenliste gibt dazu mit der Beschreibung der Elastizität und der Oberfächenbeschaffenheit des Teiges Hinweise.

Deutlicher aber ist die Differenzierung der Daten des (Kurz-) Extensogramms zusammen mit den RMT-Backversuchen zu bewerten, die an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) aus den Mustern der Landessortenversuche in Bayern ermittelt werden (siehe Übersicht).

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Um die Bäcker mit gleichmäßiger Mehlqualität zu versorgen, soll der Getreiderohstoff für die Vermahlung so gemischt sein, dass ganzjährig gleichbleibende Teigeigenschaften mit hoher Verarbeitungstoleranz zu erwarten sind. Eine hohe Grundqualität des Mehls, verbunden mit hohem Protein- und Klebergehalt, gilt als „Versicherung“ für eine problemlose Produktion im Backprozess.

Gute Backprodukte lassen sich oft auch mit Weizen mit geringeren Proteingehalten gewährleisten, wenn der Rohstoff für die Vermahlung zuvor optimal abgestimmt werden könnte. Die sortenreine Erfassung und Vermarktung ist eine Möglichkeit und kann eine hohe Wertschöpfung ergeben.

In Regionen Deutschlands mit kleineren Strukturen wie beispielsweise in Bayern werden Weizenpartien meist nur nach den Qualitätsgruppen und dem Proteingehalt vom Landhandel separiert und erfasst. Große sortenreine Partien sind beim A-Weizen kaum zu beziehen. Nur bei hochwertigen E-Weizensorten wird die sortenreine Erfassung angestrebt. Durch die gezielte Separation auch nach den Teigeigenschaften lässt sich ein Mehrwert schaffen, der zur Konstanz der Mehleigenschaften beiträgt. Für die in Bayern gängigen E- und A-Weizensorten hat die LfL eine entsprechende Gruppierung vorgenommen. Diese kann je nach Beschaffung und Vermarktungsstruktur variiert werden. Fünf bis sechs Separationsmöglichkeiten decken das E- und A-Weizensortenspektrum weitgehend ab.


Beitrag von Dr. Lorenz Hartl, Ulrike Nickl,
Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft
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