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Fleischproduzenten, Verarbeiter und Handel definieren Qualität - Ansprüche der Verbraucher steigen

12. Januar 2002; Julia Schrader, Agrarzeitung Ernährungsdienst, Frankfurt a.M.

Der Qualitätsbegriff ist von großer Bedeutung für den Erfolg in der Produktion und Vermarktung von Fleisch. Dies hat eine Umfrage der Agrarzeitung Ernährungsdienst ergeben. Zu ihrem Qualitätsbegriff äußerten sich eine Verbraucherorganisation sowie Befragte aus Handel, Fleischbranche und Wissenschaft.

Prof. Edda Müller, Vorstand Verbraucherzentrale Bundesverband (vzbv), Berlin:

Qualität ist immer etwas Subjektives - wenngleich Laborergebnisse Objektivität vorgaukeln. Die Qualität eines landwirtschaftlichen Produktes bedeutet mehr als die Einhaltung von Grenzwerten oder die Zusicherung der Unbedenklichkeit von Inhaltsstoffen. Ein ganzheitlicher und damit aus Sicht des Verbandes objektiver Qualitätsbegriff muss auch die Art und Weise, wie Lebensmittel erzeugt, bearbeitet und transportiert werden, einschließen. Ein in diesem Sinne qualitativ hochwertiges Produkt bietet nicht nur Schutz vor gesundheitlichen Risiken, sondern berücksichtigt auch die Belange des Umwelt- und Tierschutzes sowie die Einhaltung sozialer Kriterien. Diese Qualität wird sich auch im Preis niederschlagen. Die Preiskalkulation soll die ökologischen und sozialen Kosten berücksichtigen, die sonst auf die Allgemeinheit und die Verbraucher als Steuerzahler abgewälzt werden. Das Aufwachen der Verbraucher aus der Illusion, Sicherheit und Qualität zu billigsten Preisen haben zu können, ist eine Chance für das Gelingen einer neuen Agrarpolitik, deren Grundlage ein neuer Qualitätsbegriff ist. Entscheidende Voraussetzung für diese neue Agrarwende ist allerdings, dass sich Verbraucher bewusst für höhere Qualitätsstandards entscheiden können. Dies geht nur über mehr Transparenz.

Guido Siebenmorgen, Einkaufsleiter Fleisch- und Wurst,Rewe-Zentral AG, Köln :

Rewe definiert Qualität von Fleisch und Wurstwaren sehr umfassend. Der Begriff Qualität bezieht sich nicht nur auf die reine Beschaffenheit des Produktes, sondern schließt auch weitergehende Faktoren mit ein. Dies beginnt mit der Transparenz und Rückverfolgbarkeit der Produkte einschließlich der Rohstoffe über die gesamte Produktionskette, also vom Futtermittel über die landwirtschaftliche Produktion und Verarbeitung bis hin zur Ladentheke. Darüber hinaus berücksichtigt die Rewe auch Kriterien wie den Tierschutz (tiergerechte Haltung, schonende und kurze Transportwege), Umweltschutz (Gewässer, Klima, Boden) sowie den ausschließlich therapeutischen Einsatz von Medikamenten. Damit verfolgt das Unternehmen einen über die gesetzlichen Anforderungen hinausgehenden, ganzheitlichen Qualitätsansatz, der von den Verbrauchern zunehmend gefordert wird.

Dr. Uwe Tillmann, Vorstandsvorsitzender der A. Moksel AG, Buchloe :

Der hohe Qualitätsanspruch der Moksel-Gruppe zieht sich wie ein roter Faden durch alle Bereiche des Konzerns. Dabei spielt unsere Vorstufe, also die eigentliche Produktion des Rohstoffs, des Lebensmittels Fleisch, eine wichtige Rolle. Deswegen arbeiten wir eng mit Aufzucht- und Mastbetrieben zusammen, um möglichst viel Einfluss auf die spätere Fleischqualität zu nehmen. Wir arbeiten intensiv daran, dass die Prozessqualität im landwirtschaftlichen Betrieb, also die Produktionsbedingungen insgesamt, stimmen und unseren Anforderungen entsprechen. Unsere Kriterien sind nahezu identisch mit den Bedingungen, die im neu gegründeten QS-System gefordert werden. Schließlich haben unsere Fachleute entscheidend an dessen Entwicklung mitgewirkt.

Caspar von der Crone, Geschäftsführer Qualität und Sicherheit GmbH, Bonn :

Der Begriff Qualität ist in vielfältiger Weise zu interpretieren. Aus unserer Sicht steht Qualität für eine abgesicherte Produktion über die gesamte Wertschöpfungskette. Qualität beginnt in der Aufzucht und Mast mit der Verwendung gesunder Nahrungsmittel, artgerechter Haltung und Aufzucht sowie Einhaltung der Hygiene-Vorschriften in der Schlachtung und Verarbeitung. Qualität bedeutet auch gläserne Produktion. Dies sind Anforderungen, die mit der neuen Gesellschaft Qualität und Sicherheit erfüllt werden.

Karl Meise, Präsident Verband der Landwirtschaftkammern (VLK), Bonn :

Die Definition von "Qualität" muss eine an DIN-Vorgaben orientierte Aussage umfassen und besonderen Wert auf die objektiven und subjektiven Qualitätsanforderungen legen : Die Qualität eines Produktes oder Produktionsverfahrens ist bestimmt durch die Einhaltung der zugesicherten Eigenschaften. Qualität wird an den Produkteigenschaften wie Geschmack, Aussehen oder Beschaffenheit oder der Einhaltung eines genau beschriebenen Produktionsverfahrens gemessen. Qualität wird zunehmend von den Verbraucherwünschen bestimmt, und zwar in Bezug auf die Art und Weise, wie erzeugt und verarbeitet wird. Somit wird in der Qualitätsplanung die Festlegung von bestimmten Qualitätsvorgaben aufgenommen. Sie beinhaltet zum Beispiel die Definition der Kundenwünsche und umfasst die Planung der innerbetrieblichen Vorgaben, der Abläufe sowie der Produktionsprozesse.

Franz Meyer zu Holte, Vorsitzender der Interessengemeinschaft der Schweinehalter Nord-Westdeutschland (ISN), Damme :

In der Wertschöpfungskette Schweinefleisch unterscheiden wir zwischen Produkt- und Prozessqualität. Die Produktqualität ist beim Schweinefleisch durch die Anpassung an die ständig steigenden Verbraucheranforderungen auf ein noch nie da gewesenes hohes Niveau angestiegen. Infolge dessen gelingt es den Pionier-Markenfleischprogrammen nur noch in geringem Maße, sich preislich von der inzwischen fast gleichwertigen Standardware abzugrenzen. Es ist jetzt an der Zeit, der gestiegenen Produktqualität die Qualität der Prozessdokumentation folgen zu lassen. Die schon heute vorhandene, jedoch noch nicht oder nur unzureichend systematisierte Dokumentation auf den Höfen muss dazu nur geordnet und in einem gewissen Umfang ergänzt werden. Deswegen haben wir mit anderen landwirtschaftlichen Organisationen die "Qualitätspartnerschaft Nord-West GmbH" gegründet, die helfen soll, die Dokumentation und Nachvollziehbarkeit der Produktionsprozesse auch in der Schweinehaltung umzusetzen. Dieses soll auf einem praxisnahen und einheitlichen System beruhen und somit der Gesamtheit der nachgelagerten Stufe eine konsequente Chance eröffnen. Mit dieser Form der Prozessqualität ist sowohl den Landwirten wie auch den Verarbeitern und letztlich vor allem dem Verbraucher gedient, wobei die Kräfte des Marktes sich weiterhin optimal entfalten können.

Prof. Karl-Otto Honikel, Bundesanstalt für Fleischforschung (BAFF), Kulmbach :

Qualität, ganz allgemein definiert, ist die Summe aller Eigenschaften eines Gutes. Die Eigenschaften setzen sich aus chemischen Inhaltsstoffen (zum Beispiel Mineralstoffen und Vitaminen im positiven Sinn und Rückständen im negativem Sinne) sowie physikalischen und sensorischen Eigenschaften zusammen. Alle Eigenschaften sind messbar und werden für den Verwendungszweck gewichtet, zum Beispiel die Zartheit bei Stückfleisch. Die Haltungsform ist kein Teil der Produktqualität. Sie kann jedoch die Eigenschaften beeinflussen und ist Teil der Prozess-(Produktions-)Qualität. So ist Öko-Fleisch in seiner Produktionsweise (Prozessqualität) anders als ein konventionell erzeugtes Fleisch. Werden aber keine messbaren chemischen, physikalischen und sensorischen Unterschiede festgestellt, haben beide die gleiche Produktqualität.

Prof. Ernst Pfeffer, Institut für Tierernährung der Universität Bonn :

Die Qualität eines Lebensmittels, Rohstoffs oder Futtermittels beschreibt verschiedenste Eigenschaften, die beim Verbraucher, Verarbeiter und Tierhalter Wertschätzung genießen. Diese Eigenschaften sind teils objektiv nachweisbar, teils aber auch an subjektiver Einschätzung orientiert. Qualität bedingende Eigenschaften können entweder im Produkt feststellbar ("Produktqualität") oder durch die Art der Erzeugung bedingt sein ("Prozessqualität"). Die Produktqualität kann sich auf ernährungsphysiologische, toxikologische, hygienische, verarbeitungstechnische oder sensorische Merkmale gründen. Die Prozessqualität beruht primär auf Aspekten der Sozialverträglichkeit, der Nachhaltigkeit und der Ethik. Die Vielfalt der Kriterien macht es unmöglich, die Qualität eines Lebensmittels, eines Rohstoffes oder eines Futtermittels mit einer einzigen Zahlenangabe zu quantifizieren.
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