Ebermast

Leckere Wurst ohne Ferkelkastration


Die Verarbeitung von Eberfleisch zu schmackhaften Würstchen ist möglich.
Georg Meier/pixelio.de
Die Verarbeitung von Eberfleisch zu schmackhaften Würstchen ist möglich.

Ein Forscherteam untersucht die Verarbeitungsmöglichkeiten von geruchsauffälligem Eberfleisch. Dabei fanden die Wissenschaftler heraus, dass aus dem Fleisch der sogenannten "Stinker" durchaus schmackhafte Wurst hergestellt werden kann.

Die Universität Göttingen hat untersucht, welche Möglichkeiten es bei der Verarbeitung von Eberfleisch gibt, ohne dabei Abstriche in der Produktqualität machen zu müssen. Fleisch von männlichen unkastrierten Schweinen gilt als Herausforderung für das Fleischerhandwerk, da sich vermehrt geschlechtsspezifische Geruchsstoffe im Fett anreichern können.

Wissenschaftler aus Göttingen, Bernburg und Westerau haben daher nach Verarbeitungsstrategien für eine gleichbleibende Produktqualität gesucht und gefunden. Damit bleibt das Fleisch für die Lebensmittelkette erhalten. "Aus ethischen und ökologischen Gründen ist geboten, alle geschlachteten Tiere für die menschliche Ernährung vollständig und wertschöpfend zu verwenden", so Dr. Johanna Mörlein von der Abteilung Produktqualität tierischer Erzeugnisse der Universität Göttingen und Erstautorin der Studie.

Ebermast
Ab 2021 dürfen in Deutschland Ferkel aus Tierschutzgründen nicht mehr ohne Betäubung kastriert werden. 

Schon jetzt wird bei der Mast von Jungebern auf die Kastration verzichtet. Bedenken gibt es aber bei der Qualität des verarbeiteten Produkts.

Nach aktueller EU-Gesetzeslage führt der ausgeprägte Geschlechtsgeruch zur Erklärung der "Genussuntauglichkeit" des Fleischs durch die Behörden.

Unabhängige Verkostung liefert Beweis

Die Forscher variierten Gewürze, Rauch und den Anteil an geruchsauffälligem Eberfleisch. Getestet wurden verschiedene Kreationen bei der Herstellung von Frankfurter Würstchen. Anschließend verkosteten und bewerteten die Teilnehmer zweier unabhängiger Konsumentenstudien die Produkte. Dabei stellte sich heraus, dass es möglich ist schmackhafte Wurst herzustellen, die einem Anteil an stark geruchsauffälligem Eberfleisch von bis zu 30 Prozent hat. "Das Verschneiden von Rohmaterialien unterschiedlicher Qualität ist in vielen Branchen der Lebensmittelindustrie üblich", berichtet Mörlein. "Warum sollte das nicht auch für Schweinefleisch gelten dürfen?"



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