Die Uni Hohenheim empfiehlt Bäckern, Weizensorten gezielt nach Geschmack auszuwählen.
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Die Uni Hohenheim empfiehlt Bäckern, Weizensorten gezielt nach Geschmack auszuwählen.

Unterschiedliche Weizensorten unterscheiden sich deutlich im Geschmack. Der Handel sollte mehr als nur den Proteingehalt im Blick haben, fordern die Bäcker.

Fruchtnoten von Papaya und Banane oder der Duft frischen Röstkaffees: Bäcker sollten wählerisch sein und verschiedene Weizensorten gezielt für verschiedene Produktideen auswählen. Das ist ein Ergebnis des Backmarathons der Universität Hohenheim in Stuttgart, meldet die Allgemeine Bäckerzeitung.

Wissenschaftler, Bäcker und Müller hatten sich im Januar in Hohenheim getroffen, um unter anderem 21 Weizensorten hinsichtlich Geschmack, Geruch und Backqualität miteinander zu vergleichen. Dabei stellten sie fest, dass die verschiedenen Sorten teilweise deutliche Aroma- und Qualitätsunterschiede bieten. Auch eine längere Teigführung sorge für mehr Geschmack und Frische im Brot.

Einheitsmehle blenden Vorteile aus

Der Backmarathon habe deutlich gemacht, wie sehr sich die Brote verschiedener Weizensorten im Geschmack und Geruch unterscheiden, erklärte ein Teilnehmer. Im Handel werde diese Erkenntnis indes oft missachtet. „Auf dem Großmarkt, aber auch im Einzelhandel wird Weizen nicht nach Sorten unterschieden“, sagte ein Müller. „Es wird lediglich nach Proteingehalt unterschieden, die Backqualität der einzelnen Sorten wird jedoch nicht berücksichtigt.“ Das sei eine vertane Chance, für Handel, Mühlen und Bäcker.

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  1. EU-Bauer Klaus1618
    Erstellt 4. April 2019 09:02 | Permanent-Link

    Beim Lesen obiger Informationen kommt selbst jeder Bauer am morgendlichen Frühstückstisch angesichts solcher bloß erahnten verlockenden Geruchs- u. Geschmacksknospen förmlichst ins Schwärmen.

    In Deutschland ließe sich ein solches Portfolio kulinarisch luxuriöser Substitutionsgüter vielleicht sogar umsetzen bei dem entsprechenden WILLEN ALLER BETEILIGTEN.

    Das Aus mithin für die spottbilligen Frostteiglinge, die unzähligen Backautomaten in den heiligen Hallen unserer umsatzstarken Discounter; der Gigant REWE hat dem Vernehmen nach im vergangen Jahr schließlich die Umsatzgrenze von 60 Mrd. Euro überschritten. - Ein neuer Run, das Umlenken des König KUNDE also auf die Verkaufsläden der heimischen Bäckerzunft zeichnete sich damit vielleicht ab?

    Die logistischen Konsequenzen für jedes kleine Bäuerlein, nachrangig der Erfasser und selbstredend auch für unsere Verarbeiter, dürften gewaltig sein; gigantische Summen, die damit einhergehend sofort verschlungen würden. An wen werden solche Kosten wohl durchgereicht? Unschwer zu erahnen, ...und Simsalabim, schon werden auch solche hochwertigen Weizenpartien sofort um ein Drittel billiger.

    Werte Müller, werte Bäcker, was habt ihr aus der Sorte „MONOPOL“ gemacht? Ein Weizen mit physiologisch unerreichbaren Eiweißqualitäten, auch gerne nachgefragt, wenn man diesen nahezu geschenkt bekommt.

    Eine kleine Randbemerkung zum Schluss: Wird der Einsatz bei den illustrierten natürlichen Geruchsexplosionen solcher duftenden Backwaren von unzähligen Backhilfsmitteln - mittlerweile eine unvorstellbare Liste von mehr als 500 zugelassenen an der Zahl - wieder erheblich zurückgefahren? - Eine Erklärung vielleicht dafür, warum die Warteschlangen an den Discounter-Backautomaten so lange sind. Das Studium einer solcher Liste des aufgeklärten Verbrauchers benötigt schließlich Zeit...!

    In welcher Welt lebt ihr eigentlich, aus welchen geheimen Quellen werden solche Untersuchungen finanziert. - Ich jedenfalls schaue ernüchtert auf meine letzte Getreideabrechnung, es treten Tränchen in meine Augen!!! ;-)

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